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| Fermentationsverfahren |
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[07.10.10] Im Rahmen eines durch das Bundesministerium für Wirtschaft geförderten Forschungsprojekts wurde von der IGV GmbH ein Verfahren zur Herstellung natürlicher Lebensmittel-Compounds entwickelt, welches die Vorzüge klassischer Vor- und Sauerteigstufen mit der gärungstechnologischen Herstellung von natürlich gesäuertem Obst und Gemüse in einem Herstellungsprozess vereint. Theoretisch sind alle Gemüse- und Obstarten geeignet, die einzeln oder in Mischung mit dem gesamten Getreidesortiment (einschließlich Pseudogetreide) in unterschiedlichen Kombinationen fermentiert werden können. Durch die Kopplung beider Fermentationssysteme werden Stoffwechselprodukte generiert, die sowohl technologisch als auch ernährungsphysiologisch folgende Vorteile aufweisen: - Verbesserter Aufschluss von schwer verdaulichen Inhaltsstoffen gegenüber der Einzelfermentation (z.B. Herstellung von natürlich gesäuertem Gemüse wie Saure Gurke, Sauerkraut, Tofu) - „Freilegung“/Herauslösung“ (im Sinne der Verfügbarkeit für den menschlichen Organismus) wertbestimmender Inhaltsstoffe aus der festen Matrix (wie sekundäre Pflanzenstoffe, lösliche Ballaststoffe u.a.) - Bildung von Stoffkomponenten, die eine besonders gute Frischhaltung (extrazelluläre Polysaccharide/Dextrane) erwarten lassen und die in einer Einzelfermentation (Sauerteigführung) in einer wesentlich geringeren Menge gebildet werden - wesentlich höher anzusetzender Rezepturanteil von Gemüse als bei direkter Zugabe oder Einzelfermentation (z.B. Sauerkrautbrot) - wesentliche Aufwertung hinsichtlich nährwertbezogener Angaben Die Produkte, die mittels dieser neuen Technologie hergestellt werden, sind Lebensmittel und erfordern keine besondere Kennzeichnung. Der Verbraucher kann sich neben dem Bewusstsein sich gesundheitlich wertvoll zu ernähren, auch über längere Frischhaltung und verbesserte sensorische Qualität der Backprodukte freuen. Ansprechpartner: Dipl.-Ing. Alexander Voß
IGV Institut für Getreideverarbeitung GmbH |