Spezialseminar Knetverhalten Weizenteige

[FOODTECH BT • 11.10.2016]

Vom 06.-09.10.2016 fanden in der IGV GmbH zwei 2-Tages-Seminare mit dem Titel „Bewertung der Qualität von Weizenmahlprodukten und Rückschlüsse auf das Knetverhalten von Weizenteigen“ für den Verein Die freien Bäcker e.V. statt.

Auf der Grundlage verschiedener, durch die Kursteilnehmer bereitgestellten Bio-Weizenmehle wurden ausgehend von umfassenden Mehlanalysen die Zusammenhänge zwischen Rohstoff- und Kneteigenschaften und die daraus resultierenden Produkteigenschaften von Weizenkleingebäck theoretisch behandelt.

Im ersten Praxisteil wurden zunächst die Analyseverfahren zur Ermittlung der Mehlqualität vorgestellt. In den anschließenden praktischen Backversuchen wurden dann die vermittelten Zusammenhänge geprüft und der Einfluss unterschiedlicher Knetwirkprinzipien (Spiral-, Hub-, Zweiarmkneter) unter Berücksichtigung von Mehlqualität, Acerola-Kirchpulver-Dosierung und Einsatz von Vorstufen gezeigt.

Besonderes Interesse fanden bei den insgesamt 20 Teilnehmer (Bäcker, Müller, Getreidezüchter) die mittels Zweiarmknetsystem hergestellten Teige, die sich durch eine sehr gleichmäßige Teigstruktur auszeichneten. Als positiv wurden die geringe Teigerwärmung beim Knetprozess selbst sowie die Möglichkeit der optimalen Schüttwasserzugabe bewertet.

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