Acrylamidbestimmung in Kaffee, Kaffeeprodukte und Kartoffelprodukte mittels Quechers
Acrylamid ist eine Prozesskontaminante, die in getreidehaltigen Lebensmitteln wie Brot, Brötchen, Flakes, Knäckebrot, Keksen u.s.w. auftritt. Diese steht im Verdacht krebserregende und erbgutveränderte Eigenschaften zu besitzen. Im Jahre 2015 veröffentlichte die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) einen umfassenden Bericht zur Risikobewertung von Acrylamid in Lebensmitteln [1].
Zur Beurteilung von Acylamidbefunden wurden bis zum jetzigen Zeitpunkt noch keine gesetzlichen Grenzwerte festgelegt. Jedoch enthält die Verordnung VO(EU)2017/2158 [2] Richtwerte für verschiedene Produktgruppen. In der Verordnung wurden außerdem Minimierungsmaßnahmen zur Reduzierung der Acrylamidgehalte durch Lebensmittelunternehmer festgelegt.
Gebildet wird Acrylamid beim trockenen Erhitzen (Temperaturen > 120 °C) von stärkehaltigen Lebensmitteln aus reduzierenden Zuckern und der freien Aminosäure Asparagin. Oft erhöhen spezielle Zutaten wie Zwiebel, Kartoffeln, Oliven und Tomaten die Acrylamidbildung in Lebensmitteln. Neben Backwaren entsteht Acrylamid ebenso bei der Herstellung von frittierten und gebratenen Kartoffelprodukten wie Kartoffelchips, Pommes Frittes, sowie in Kaffee und Kaffeeprodukten.
Seit vielen Jahren ist das Prüflabor Testlab der IGV GmbH ein kompetenter Partner bei der Bestimmung von Acrylamid in Lebensmittelproben. Mit unserer etablierten, akkreditierten Methode können wir nach wässriger Extraktion, Reinigung und LC-MS/MS-Detektion schnell und zuverlässig die Acrylamidgehalte in Proben wie Backwaren, Keksen, Waffeln, Frühstückscerealien u.v.m. für unsere Kunden bestimmen.
Für Matrices wie Kaffee und stärkehaltige Kartoffelprodukte aber auch für fetthaltige Backwaren bot es sich an, die Acrylamid-Probenvorbereitung anzupassen, um die hier vorkommenden störenden Matrixbestandteile effizienter zu entfernen. Matrixbestandteile können bei einer LC-MS/MS Messung die Sensitivität der Messung wesentlich beeinflussen und die Auswertung erschweren. Dies kann mit einer optimierten Probenaufarbeitung vermieden werden.
Mit einer Quechers- (Quick, Easy, Cheap, Efficient, Rugged, Safe) Probenvorbereitung werden Kohlenhydrate, Fette und Farbstoffe entfernt. Die Proben können schnell und unkompliziert gereinigt und aufgearbeitet werden, ohne dass eine zeit- und materialaufwändige Festphasenextraktion (SPE) eingesetzt wird.
In der IGV GmbH haben wir nun eine Quechers-Methode zur Acrylamidbestimmung etabliert, die es uns ermöglicht, ein breiteres Spektrum an Acrylamidproben, wie Röstkaffe, Kaffeeprodukte, Kartoffelprodukte (Kartoffelchips, Kartoffelcracker) u.v.m. zu bearbeiten. Störende Matrixbestandteile werden dabei zuverlässig aus den Proben entfernt und es stehen gut aufgereinigte Proben für die massenspektrometrische Messung zur Verfügung.
Die Variante der Quechers-Probenvorbereitung ist ebenfalls nach Vorgaben der DIN EN ISO/IEC 17025:2005 validiert und akkreditiert.
Sollten Sie Fragen zu den Acrylamidbestimmungen in unserem Prüflabor haben, wenden Sie sich gerne an
Frau Kristin Gödeke, Diplom Ernährungswissenschaftlerin
(
Tel. 033200/89263
[1] EFSA Journal EFSA Journal 2015;13(6):4104 “Scientific Opinion on acrylamide in food”
[2] https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32017R2158
